不論去港式茶餐廳，還是去啃KFC，蛋撻是我必點的小食。松脆的酥皮，加上蛋香濃郁的柔軟內心，每口都是滿溢的幸福感。雖然不似法式甜品，有夢幻的櫥窗作襯；也不像傳統的英式茶點，有紅茶傍身，蛋撻這指尖的美味雖然平實普通，卻也內有乾坤。
這一次，我們就來聊聊你已經吃過太多的蛋撻。
什么樣的蛋撻才好吃
蛋撻要好吃，無非就是兩點，一是撻餡香滑、二是撻皮酥松。
撻液
撻就是“tart”的音譯，指那種露出餡料的餡餅。而蛋撻的原型其實是西方常見的卡仕達撻（CustardTart）。因此，要說蛋撻，就先說說卡仕達醬。
卡仕達醬是西方甜點中重要的原料之一。蛋黃與奶油、牛奶是卡仕達醬的靈魂，賦予其濃稠的質感和香滑的滋味。香草、肉桂、肉豆蔻也是卡仕達醬常見的伴侶。
不過蛋撻會清爽許多，口感也像燉蛋一樣軟嫩，因為中式蛋撻常用全蛋液和牛奶做撻液，不像卡仕達撻那么濃郁。
這兩種風格各有千秋，豐簡隨人。通常，卡仕達撻奶味濃，口感稠密。而中式蛋撻則需要香軟嫩滑，濃而不膩。
撻皮
作為蛋撻的另外一個重要元素，撻皮也一樣很有門道。
蛋撻常見的酥皮，其實是油與面層層交替堆疊的結果。對于葡式蛋撻，撻皮用黃油起酥，口感類似千層酥、蝴蝶酥一類的西式酥餅，奶香濃；在香港和廣東一帶，葡式蛋撻經過本土化的改良，通常會用豬油或其他起酥油；在英國，卡仕達撻皮則多使用黃油與低筋面粉低溫混合成型的撻皮，口感酥松，類似曲奇。
對于以黃油或豬油開酥的千層酥撻，一般是酥層越多、撻皮越薄口感越好；英式蛋撻，同樣以酥為準，雖然英式撻皮制作看似簡單，但是講究的廚師為了保持低溫防止面粉產生韌性，連用手觸摸都明確禁止。值得一提的是，一般酥餅類型的點心口感越酥，配料中使用的油就越多，不過為了美味，這點油算什么！
撻皮并無優劣之分，同樣依照個人喜好選擇就可以了。
不過，目前很多商家為了減少成本，會用氫化植脂來替代牛奶、奶油、以及黃油，這種撻皮口感中比較生硬，缺乏宿松或是松軟的質地。另外，因為氫化植脂含有大量的反式脂肪酸，出于健康角度，少吃為宜。
